Каждый, кто хоть раз переборщил с перцем чили, знает это чувство паники, когда рот горит огнем, а вода только разносит жжение дальше. Команда нашего сайта решила разобраться в вопросе научно и выяснить, какие напитки действительно помогают «потушить пожар», а какие лишь делают хуже.
Всё дело в капсаицине — веществе, которое содержится в остром перце и связывается с болевыми рецепторами во рту, заставляя мозг думать, что там реально высокая температура. Чтобы понять, как с этим бороться, исследователи провели тест с пятью вариантами коктейля «Кровавая Мэри» разной остроты. Участники оценивали жжение по шкале от 0 до 100, а затем пробовали разные напитки и фиксировали, насколько быстро и эффективно те снимают боль.
Результаты оказались наглядными. Худшим вариантом оказалась сельтерская вода — углекислый газ сам по себе раздражает рецепторы и только усиливает ощущение жжения. Пиво из-за сочетания алкоголя и газа тоже попало в антирейтинг. Обычная вода показала себя средне: она смывает несвязавшийся капсаицин, но не может растворить тот, что уже закрепился на рецепторах. Кола и любые другие газированные напитки работали лучше благодаря сахару, который, как предполагают ученые, может стимулировать естественные обезболивающие механизмы организма.
Но абсолютным победителем стало холодное цельное молоко. Оно эффективно по трем причинам. Во-первых, жиры в молоке растворяют капсаицин, который является жирорастворимым веществом. Во-вторых, белок казеин связывается с молекулами капсаицина и буквально смывает их с рецепторов. В-третьих, кальций, содержащийся в молоке, помогает отключать болевые сигналы. Интересно, что теплое молоко работает даже лучше холодного, а веганские аналоги на растительной основе уступают коровьему из-за меньшего содержания жиров и белков.
Но выбор напитка — не единственный фактор. Исследования показывают, что толерантность к острой пище примерно на 58 процентов определяется генетикой. У идентичных близнецов восприятие остроты совпадает гораздо сильнее, чем у разнояйцевых. Кроме того, организм реагирует на одно лишь ожидание острой еды: у участников экспериментов заранее учащался пульс и дыхание, когда им говорили, что сейчас придется есть острые крылышки.
Есть и хорошая новость для любителей экстрима: после сильной или многократной нагрузки капсаицином рецепторы входят в так называемый рефрактерный период и временно перестают реагировать. Именно поэтому последние крылышки в порции кажутся менее острыми, чем первые. Но до наступления этого состояния лучшее, что можно сделать — выпить стакан холодного цельного молока. Вода, лед и тем более газировка только продлят мучения.
