Объектами исследования стали свекла, морковь, лук и картофель – основа рациона большинства россиян. Образцы подвергли двум видам обработки: традиционной конвективной (горячий воздух) и современной инфракрасной. Второй метод показал впечатляющие результаты, сохранив от 61% до 71% витамина С против 48–57% при обычном нагреве.
Ключевым этапом стало вычисление «формулы оживления». Специалисты рассчитали точные коэффициенты восстановления – пропорцию воды, необходимую для регидратации. Результаты превзошли ожидания: по белкам, жирам и углеводам восстановленный продукт показал соответствие на уровне 95–104%. Как пояснила декан ФТПП ВолгГТУ Валентина Храмова, показатель свыше 100% объясняется тем, что в дегидрированном картофеле изначально меньше влаги, чем в сыром.
На практике это означает возможность создания полноценного меню для школ и детских садов из стратегических запасов без потери пользы. Из «оживленных» овощей уже приготовили борщ и гречку с приправой, которые успешно прошли лабораторный контроль и независимую дегустацию.
В перспективе научная группа планирует изучить влияние длительных условий хранения на пищевую ценность полуфабрикатов и сформировать новые государственные нормативы для системы социального питания.
