Пока не существует идеальных некалорийных заменителей сахара и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы. Некоторые заменители оставляют специфический сладкий привкус и не имеют такой же текстуры, что вызывает недовольство у потребителей.
Недавнее исследование, опубликованное в Журнале сельскохозяйственной и пищевой химии, предлагает, что комбинации питательных минеральных солей могут приблизить некалорийные подсластители к натуральному сахару. По мнению дегустаторов, такой подход улучшил вкус напитков с низкой или нулевой калорийностью.
Заменители сахара часто применяются в газированных напитках, выпечке и замороженных десертах для тех, кто предпочитает низкокалорийные или низко-сахарные вкусности. Но многие из них обладают отсроченной сладостью и не воспроизводят вкус сахара. Исследователи ранее обнаружили, что некоторые минеральные соли, такие как хлорид натрия и хлорид калия, могут ускорить появление сладости благодаря ребаудиозиду А.
В начальных тестах исследователи отметили, что соли кальция, магния и калия по отдельности уменьшают интенсивность сладости через две минуты. Однако для достижения существенного эффекта требовались большие концентрации, что вело к нежелательным вкусовым ощущениям. Затем смешивание трех солей позволило использовать меньшие количества для достижения того же эффекта. Смесь солей калия, магния и кальция снизила сладость и придала продуктам сахароподобный вкус.
Некоторые участники заметили незначительную соленость в составах заменителей смеси хлоридных минеральных солей. Исследователи протестировали версии с пониженным содержанием хлоридов в низкокалорийных напитках, улучшив их вкус. Также они добавили соли в апельсиновый сок и напиток с вкусом цитрусовых, что сделало вкус обоих напитков более похожим на сахар. Исследователи считают, что у них есть перспективное решение для воссоздания вкуса сахара в низкокалорийных и бескалорийных напитках.
