Инициатива продиктована стремлением найти более ресурсоэффективную и экологичную альтернативу традиционным источникам протеина, таким как горох или соя. Микроводоросли демонстрируют высокий потенциал благодаря способности к быстрому круглогодичному культивированию при минимальных затратах пресной воды и земельных площадей.
Ключевой технологической задачей стало обогащение продукта без искажения его аутентичного вкусового профиля. Для этого ученые создали серию образцов с концентрацией экстракта от 1% до 13%. Оценка органолептических свойств проводилась комиссией из 15 экспертов. Оптимальными были признаны рецептуры с содержанием добавки в 1–3%, которые сохранили классический сладковато-острый вкус и характерный красноватый оттенок. Образцы с долей белка свыше 5% получили более низкие оценки из-за появления выраженного травянистого послевкусия и нежелательного зеленоватого тона.
Анализ показал, что версии с 3–5% экстракта превосходят традиционный аналог по концентрации не только протеина, но и незаменимых аминокислот, минералов (натрия, железа) и антиоксидантов в два-три раза. По словам Паризе Адади, руководившего исследованием, целью было трансформировать привычный пищевой продукт в носитель функциональных нутриентов. Следующими этапами станут масштабные тесты потребительского спроса, проверка стабильности при хранении и подготовка к промышленному производству.
