Чай является самым потребляемым напитком в мире после воды. Во всем мире ежедневно выпивается порядка 3,7 миллиарда чашек чая. Это. хоть и косвенно, является продолжением 4000-летней китайской традиции. Но пока люди пили чай, они спорили о том, как лучше его заварить.
Лу Ю, китайский монах, который впоследствии стал "Мудрецом чая", опубликовал первое руководство по чаю в 792 году. Ча Цзин, или "Классик чая", представил трактат из 10 глав о выращивании, приготовлении чая и наслаждение чаем. Этот труд рассказывал обо всем: от лучшей почвы для выращивания чайных листьев до стихов о горячем напитке.
С тех пор появились множество книг о чае и исследований. Ну и не стоит забывать о советах по чаепитию от известных британцев, в том числе Джона Леннона, Дугласа Адамса и Джорджа Оруэлла, последний из которых в своем эссе "Чашка чая" сказал:
Как вы можете называть себя настоящим ценителем чая, если вы разрушаете аромат своего чая, добавляя в него сахар? Не менее разумно было бы добавить перец или соль.
Ранее этой осенью исследователи из Института питания и здоровья в Цюрихе, Швейцария, добавили к этому "жанру" литературы о чае новое исследование, опубликованное в журнале Physics of Fluids. В нем подробно описывается причина появления жирной пленки, образующейся на поверхности кружки черного чая, в просторечии известной как чайная пена, и способы от нее избавится.
Работа была своеобразным факультативом для ученой, которая обычно изучает, как различные частицы влияют на слизь в нашем организме. Когда пандемия COVID-19 сделала невозможным получение слизи для ее лабораторной работы, она нашла вдохновение в своей ежедневной чашке чая и чайной пены, которая шла вместе с ней.
Автор работы объясняет, что ученые десятилетиями пытались разобраться в вопросе о чайной пленке. В начале 1990-х годов было проведено исследование, развенчавшее миф о том, что накипь образовалась из-за остатков воска на чайных листьях. Вместо этого они обнаружили, что пленка возникла в результате реакции между естественными растительными соединениями в чае, называемыми полифенолами, и карбонатом кальция (основным компонентом жесткой воды, которая имеет высокое содержание минералов).
Определив химический состав чайной пены, Джакомин хотел изучить его физические свойства, в том числе толщину и сопротивление, детали, которые могут оказаться полезными не только для ценителей чая в домашних условиях, но и для коммерческих производителей чая, таких как те, которые продавать бутылки холодного чая (желательно без накипи).
Для этого исследователи обратились к науке о межфазной реологии, разделу гидродинамики (изучение жидкостей и того, как на них действуют различные силы), которая фокусируется на поведении материи при встрече газа и жидкости - в данном случае интерфейс воздуха и крепкого черного чая. В своем эксперименте ученые медленно вращали моторизованный металлический диск, называемый реометром, на поверхности кружки цейлонского черного чая с вкладными листами, чтобы измерить прочность и толщину пленки в зависимости от жесткости воды, а также обычных чайные добавки, такие как лимон, сахар и молоко.
Жесткость воды наиболее сильно повлияла на развитие чайной накипи: чем жестче вода, тем прочнее пленка. Сахар, похоже, не влиял на чайную пену, молоко способствует ее густоте, а кислотность лимона может уменьшить или даже предотвратить ее появление.
Помимо "пенного" вопроса, дополнительные недавние исследования выявили несколько полезных советов по завариванию лучшего чая.
Например, продолжительность заваривания чая может повлиять на его антиоксидантные свойства. Если вы пытаетесь выбрать между листовым или пакетированным чаем, другое исследование, проведенное в 2019 году, показало, что из пластиковых чайных пакетиков могут высыпаться кусочки пластика микро- и наноразмеров, которые потенциально вредны для окружающей среды и вашего тела. Если вы пьете чай и подогреваете его в микроволновке, то стоит пересмотреть свои привычки: микроволны неравномерно нагревают жидкость, в результате чего горячая вода остается на поверхности, а более холодная — внизу.
Возможно, лучшее и наиболее полное руководство было выпущено Королевским химическим обществом Англии в 2003 году. Организация подробно описывает процесс приготовления чая, начиная от продолжительности заваривания (три минуты) и заканчивая тем, какую кружку использовать (вашу любимую — это очевидно).
Что касается чайной пены, руководство рекомендует использовать смягченную фильтрованную воду и, несмотря на призыв Оруэлла к любителям чая, предполагает, что сахар является прекрасной добавкой, противодействующей естественной терпкости чая.
