Исследователи из университетов Озегин и Ближнего Востока провели серию экспериментов, чтобы выяснить, как изменение ключевых параметров процесса изготовления конфет по типу мармеладных медведей влияет на качество конечного продукта, а также на их свойства при хранении в разных температурах. Исследование помогло определить наиболее стабильную комбинацию для лакомства.
Группа настроила различные параметры при изготовлении: соотношение глюкозного сиропа к сахарозе, концентрацию крахмала и желатина. Они хотели понять, как эти изменения влияют на текстуру, содержание влаги и уровень pH конфет. Затем исследователи изучили полученные характеристики конфеток до и после хранения. Условия хранения варьировались от 10 до 30 градусов Цельсия в течение 12 недель или от 15 до 22 градусов Цельсия в течение года.
Автор исследования Сюзан Тиреки, прокомментировала работу так:
Основной вызов в нашем исследовании — это большое количество параметров. У нас было восемь разных формул конфет, четыре разных условия температуры и два разных времени хранения. Еще одной сложностью было попытаться найти общую модель для всех этих восьми формул, так как каждая из них вела себя по-разному.
Чтобы учесть такое разнообразие переменных, исследователи использовали статистическую модель для описания влияния каждой комбинации на параметры качества желейного лакомства. Они в частности изучили химическое расстояние между молекулами конфеток, или длину связей между молекулами в конфетке.
Самое удивительное открытие заключалось в том, что твердость и среднее химическое расстояние между молекулами не зависели от количества крахмала, говорят авторы.
Определение наиболее стабильных комбинаций для конфеток наливного типа может увеличить срок их годности и улучшить качество конфеток в различных климатических условиях и в пищевой индустрии.
Исследователи планируют исследовать роль размеров и формы конфет, и типы упаковки влияют на их свойсnва. Это позволит еще больше расширить наши знания о процессах производства и обеспечить их более долгий срок годности и стабильное качество.